La Cocina de Proboqui y el Gato Dumas en la Quebrada del Ají

El único lugar de la casa en que me exigen visa para ingresar es la cocina. Causa primera, es un espacio reducido. Causa segunda, la encargada de negocios, cada vez que lo solicito, la respuesta es la misma: no tienes idea, puedes romper algo o quemarte. Ante tan diplomática respuesta me marcho y cavilo.

Es que yo amo la cocina y admiro a los cocineros. No me pierdo los programas de Coco Pacheco en la televisión, tampoco los de un argentino-japonés que fríe lo que le pongan por delante en un artefacto que llama wok, para mí una paila. Antes esperaba, e incluso me repetía, los espacios del Gato Dumas y Ramiro Rodríguez, dos cocineros argentinos de una sapiencia y simpatía sin igual. Verdaderos maestros. De pronto Gato Dumas desapareció de la televisión por cable. Estuve muy triste cuando supe que había muerto.


Sus lecciones eran una maravilla. Los diálogos gozaban de un nivel de excelencia propio de la academia. Rezumaban erudición en un asunto que la gente vulgar, incluso algunos de la academia científica, tiende a creer que no existe. Cocina de alto nivel sumada a la simpatía y el humor del Gato y Ramiro.
Me impresiona la destreza de los cocineros en el manejo de los cuchillos. Unos expertos. Los admiro y envidio. Jamás podría igualarlos. No me quedarían dedos después de intentar cortes en juliana u otros especializados. Aparte de eso poseen cuchillos para todo, si me lo permiten... una auténtica armería.


Las cocinas en si no me llaman demasiado la atención. Sé que las de la tele son de utilería, sin techo, con tabiques falsos, livianas. Tengo, sin embargo, contacto frecuente con una cocina paradigmática. Se trata de “la madre de todas las cocinas” . La de las casas patronales del fundo Proboqui-Los Naranjos, cercanas del pueblo de Florida, aquí en la Octava Región.
Es inmensa, bella, repleta de artefactos sin llegar a constituirse en un museo. Del techo cuelga una zaranda, artefacto construido con madera noble al cual sólo tienen acceso los humanos, animales ni roedores son capaces de alcanzar los alimentos que allí se almacenan. De conseguirlo debería ser desde un helicóptero. Centro de ese universo es la cocina a leña. Brilla. De las ollas y teteras surge vapor como del más poderoso acorazado. Huele a madera quemada. En su acerado vientre todo se cocina lentamente, sin prisa, a fuego lento. Sopas, gustosos guisos, pan de campo, salen de su interior tal cual si se tratase de una usina elaboradora de delicias.
En invierno, cuando afuera llueve a chuzo parado, el calor de la cocina de Proboqui debe ser comparable al del vientre materno, que no recuerdo pero que si puedo imaginar. Si el frío se dispara el bueno de Eufrasio arrastra al interior un brasero gigante con carbones rojos, prefigura del infierno, que acaba de “prender” afuera. Hoy esa cocina tiene alumbrado eléctrico. Antaño, cuando no, era maravilloso merendar en penumbras con la escasa luz de parafina prodigada por una europea Petromax que otro bueno, Queto, encendía,invierno y verano, apenas se marchaba el sol.

Una cocina como la que he descrito no podía estar en otro sitio que no fuera al menos parecido, o casi igualito, a la mítica Quebrada del Ají, de la que nos contaron Los Jaivas en su creativa primera hora. Para que tomen nota, allí, en Proboqui, también “vive la gente feliz, llueve cuando hay sopaipillas, las gallinas ponen tortillas al amanecer, los días pasan por siaca, las tardes llegan temprano, suenan las flautas solas, los gallos cantan en coro, el buey toca en su panza el bombo con emoción, las mañanas salen al alba a caminar, bajan las nubes de tinto, entre soles y lunas llenas se vive allí”...

“Monos” que ilustran la entrada. Monos como decimos los periodistas veteranos a las fotografías: la Madre de Todas las Cocinas; Coco Pacheco, crédito nacional; el Gato Dumas; Dumas con Ramiro; y, finalmente una vista de la Quebrada del Ají.